Πώς να φτιάξετε αυθεντική ηπειρώτικη μαγειρίτσα στο σπίτι

SHARE:

Οι προετοιμασίες για το πασχαλινό τραπέζι έχουν ήδη ξεκινήσει, οι φούρνοι και οι κατσαρόλες παίρνουν «φωτιά» και όλα τα νοικοκυριά της χώρας έχουν εκείνη την χαρακτηριστική μυρωδιά του ελληνικού Πάσχα: αναμειγμένα αρώματα από τα κόκκινα αυγά, τα φρεσκοψημένα τσουρέκια, το νωπό αρνάκι και την φρέσκια συκωταριά που περιμένουν κι αυτά στη σειρά τους να μαγειρευτούν και να πάρουν την θέση τους στο εορταστικό τραπέζι.

Γράφει η Ελπίδα Πιτάκη

Η πρώτη επαφή με το κρέας, μετά από τη νηστεία της Σαρακοστής, πραγματοποιείται το βράδυ της Ανάστασης, με ένα πιάτο ζεστής και ζουμερής μαγειρίτσας, η οποία αποτελεί βάλσαμο για το στομάχι. Έτσι, για να πετύχουμε την τέλεια μαγειρίτσα συναντήσαμε την κ. Ράνια Καρατζένη από το οινομαγειρείο Ήπειρος, το μόνο πατσατζίδικο που λειτουργεί πλέον στη Βαρβάκειο Αγορά και αποτελεί σταθερή αξία εδώ και σχεδόν μισό αιώνα για τους λάτρεις κάθε είδους σούπας, και όχι μόνο.



Διατηρώντας την παράδοση από τον πατέρα της, τον ξακουστό Τζίμη (οι παλαιότεροι σίγουρα τον έχουν ακουστά) οι συνταγές στις οποίες βασίζονται οι σούπες της -ανάμεσά τους και η μαγειρίτσα, η οποία εδώ σερβίρεται σε καθημερινή βάση, καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου -όπως η ίδια μας αποκαλύπτει είναι «παραδοσιακές, ηπειρώτικες συνταγές με μια νότα γαλλικής κουζίνας, καθώς ο πατέρας μου εκτός από βραβευμένος σεφ ήταν και αδελφικός φίλος του φημισμένου Γάλλου σεφ Paul Bocuse».

Όπως μου αποκαλύπτει η κ. Ράνια «η κλασική μαγειρίτσα έχει να κάνει με το αρνί, έτσι σε αυτή μπορεί να προσθέσει κανείς εντεράκι, μάγουλα ή γλώσσα από το αρνίσιο κεφαλάκι, αναλόγως τις παραδόσεις του τόπου του αλλά και τις γεύσεις που θέλει να απολαύσει ο ουρανίσκος του».

«Εμείς στην Ήπειρο ακολουθούμε την αυθεντική εκδοχή της βλάχικης μαγειρίτσας, η οποία αποτελείται μόνο από συκωταριά», συμπληρώνει για να μου «δικαιολογήσει» γιατί στη συνταγή που θα μου δώσει δεν υπάρχει καθόλου εντεράκι.

Στην Ήπειρο για τη μαγειρίτσα (αλλά και τα υπόλοιπα πιάτα της) επιλέγουνε αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα, από μικρούς παραγωγούς σε διάφορα σημεία της χώρας. Έτσι «η συκωταριά που χρησιμοποιώ είναι αρνίσια γάλακτος (από 800 γρ. έως 1.000 γρ.) και προέρχεται από παραδοσιακούς κτηνοτρόφους, ενώ το ρύζι είναι κίτρινο από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ αλλά βράζει γρηγορότερα από αυτά του εμπορίου)», συμπληρώνει, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγει για τα πιάτα του οινομαγειρείου.

Στην Ήπειρο για τη μαγειρίτσα (αλλά και τα υπόλοιπα πιάτα της) επιλέγουνε αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα, από μικρούς παραγωγούς σε διάφορα σημεία της χώρας. 

Έτσι "η συκωταριά που χρησιμοποιώ είναι αρνίσια γάλακτος (από 800 γρ. έως 1.000 γρ.) και προέρχεται από παραδοσιακούς κτηνοτρόφους, ενώ το ρύζι είναι κίτρινο από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ αλλά βράζει γρηγορότερα από αυτά του εμπορίου)", συμπληρώνει, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγει για τα πιάτα του οινομαγειρείου.

 Τέλος, προσθέτει πάντα ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα "επιλέγω εκείνα που έχουν μεδούλι γιατί βγάζουν περισσότερη γεύση", ενώ ακόμη ένα ιδιαίτερο στοιχείο στη μαγειρίτσα της Ηπείρου είναι το γεγονός ότι η κυρία Ράνια δεν την αυγοκόβει στο τέλος αλλά "την δένω με αλεύρι και λεμόνι, γιατί δεν θέλω κάποιος πελάτης μου να μην μπορεί να την δοκιμάσει επειδή δεν τρώει ή έχει αλλεργία στο αυγό". 

Στην κουβέντα που κάναμε, μάλιστα, η κυρία Ράνια μου αποκάλυψε και κάποια μυστικά, τα οποία αν τα ακολουθήσετε η επιτυχία της μαγειρίτσας σας είναι δεδομένη. Προτιμήστε αρνίσια συκωταριά, γιατί είναι πιο νόστιμη. Επιπλέον, μπορείτε να την βρείτε ευκολότερα στην αγορά απ' ό,τι την κατσικίσια. 

Προσθέστε λίγο ξύσμα λεμονιού. Εξολοθρεύει τη βαριά μυρωδιά της συκωταριάς, για όσους δεν νιώθουν και πολύ ευχάριστα με τέτοια αρώματα. Μπορείτε να ζεματίσετε την συκωταριά με ξερό κρεμμύδι (για να γλυκάνει) και πολύ λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο. 

Δύο υλικά που βοηθάνε, επίσης, στην καταπολέμηση της έντονης μυρωδιάς της συκωταριάς. Η μαγειρίτσα "αγαπάει" ιδιαίτερα τα φρέσκα μυρωδικά, γι αυτό όσο περισσότερα βάλετε (δυόσμο, άνηθο, μάραθο, φρέσκο κρεμμυδάκι) τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση της. 
Κόψτε τα σε πολύ ψιλά κομματάκια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μαρούλι με πράσο. Προσέξτε, ωστόσο, ο κορμός του να είναι τρυφερός για να μπορεί να ψιλοκόβεται. Προσθέστε ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα, κατά προτίμηση με μεδούλι. Δίνει ιδιαίτερη γεύση στη μαγειρίτσα. 

Βράστε τη μαγειρίτσα σας σε χαμηλή φωτιά. Για να γίνει η σούπα θέλει ηρεμία και χρόνο. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκες και καλά πλυμένες ελληνικές, πρώτες ύλες. Προτιμήστε κίτρινο ρύζι από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ), βράζει γρηγορότερα από εκείνο του εμπορίου. 

Περάστε στην άκρη των εντέρων ένα χωνί και αφήστε πολύ νερό και ξύδι να περάσει από το εσωτερικό του για να ξεπλυθεί καλά. Διατηρήστε τα σε μία λεκάνη με νερό, λεμόνι και αλάτι έως ότου τα χρησιμοποιήσετε στη σούπα. 

Το μεγαλύτερο, ωστόσο, μυστικό συστατικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας είναι η αγάπη και το μεράκι που δείχνετε κατά την διάρκεια της παραγωγής της. 

Συνταγή για 4-6 μερίδες/ 
Κόστος: €20 

Υλικά 

  • 1 συκωταριά αρνίσια γάλακτος (800 γρ.-1000 γρ.) 
  • Κίτρινο ρύζι (τύπου μπόνετ) 
  • Ζωμός από μοσχαρίσια κόκαλα 
  • Φρέσκα μυρωδικά: δυόσμος, άνηθος, μάραθος, πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι (αναλόγως την ένταση και την γεύση που θέλετε να δώσετε στη μαγειρίτσα σας) Ξύσμα και χυμό λεμονιού
  • Αλάτι & πιπέρι 

Εκτέλεση 

Ζεματάτε τη συκωταριά για να πετάξει όλα τα υγρά και οποιεσδήποτε βλαβερές ουσίες. Κόβετε σε μικρά κυβάκια. Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε την ζεματισμένη συκωταριά, προσθέτετε όλα τα μυρωδικά και το ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα και αφήνετε να βράσουν μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή πάστα. Σε μία άλλη κατσαρόλα τοποθετείτε την παραπάνω πάστα και επιπλέον ζωμό από τα μοσχαρίσια κόκαλα, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να πάρουν μία καλή βράση. Για να δέσετε την μαγειρίτσα προσθέστε το αλευρολέμονο (σε περίπτωση που δεν την αυγοκόβετε) και ξύσμα λεμονιού για να πάρει όλες τις μυρωδιές. Tip: Αναλόγως με το πόσο πηχτή ή αραιή θέλετε να είναι η μαγειρίτσα σας προσθέτετε και τον αντίστοιχο ζωμό από τα μοσχαρίσια κόκαλα. 

Μάθετε τα μυστικά για το πώς να φτιάξετε ηπειρώτικη μαγειρίτσα στο σπίτι στο www.greekguide.com

COMMENTS

|Top stories$type=three$t=oot$count=6$p=s$va=0$au=hide$comment=hide$date=no$m=no$rm=no$s=no$l=no

Όνομα

Αθήνα,17,Αθλητικά,1788,Αναγνώστες,8,Άντρας,245,Άπόψεις,6,Αστεία,51,Άστεία,3,Αυτοκίνητο,225,Βιβλία,3,Βόλεϊ,13,Γυναίκα,815,Διαγωνισμοί,4,Διακόσμηση,49,Διαφήμιση,1,Διάφορα,244,Ειδήσεις,2834,Ελλάδα,2185,Ενδιαφέροντα,1288,Επικοινωνία,1,Επιλογές,12,Ζώδια,125,Θέατρο,4,Θεσσαλονίκη,443,Καιρός,151,Κινητά,220,Κορυφαία,2820,Κόσμος,1515,Κύπρος,32,Λόττο,1,Μόδα,303,Μοτοσυκλέτα,19,Μουσική,82,Μπάσκετ,158,Ο γάιδαρος,1,Οικογένεια,102,Οικονομία,573,Ομορφιά,147,Παιδεία,147,Παιδί,278,Πάσχα,16,Περιβάλλον,133,Περίεργα,226,Ποδόσφαιρο,883,Πολιτική,658,Πολιτισμός,10,Στίβος,57,Συνταγές,538,Σχέσεις,159,Τατουάζ,14,Τένις,47,Τεχνολογία,484,Υγεία,339,Χαλαρά,59,Χριστούγεννα,26,Ψυχολογία,279,Alert,3,Apple,99,Celebrities,11,Cinema,28,Euro 2016,90,Eurobasket 2017,1,F1,42,Games,34,instagram,1,Internet,185,Lifestyle,1051,Media,573,Microsoft,4,Samsung,31,Sexy,182,Showbiz,2,Tae Kwon Do,15,Videos,1049,
ltr
item
pestanea : Πώς να φτιάξετε αυθεντική ηπειρώτικη μαγειρίτσα στο σπίτι
Πώς να φτιάξετε αυθεντική ηπειρώτικη μαγειρίτσα στο σπίτι
https://2.bp.blogspot.com/-IL8hTnnG8tI/WO8ww4ry0cI/AAAAAAAExE0/zFk3-gbaxLMci0zuvqKPDguz0MTsg2abACLcB/s640/kentriki_mageiritsa1_ok.jpg
https://2.bp.blogspot.com/-IL8hTnnG8tI/WO8ww4ry0cI/AAAAAAAExE0/zFk3-gbaxLMci0zuvqKPDguz0MTsg2abACLcB/s72-c/kentriki_mageiritsa1_ok.jpg
pestanea
https://pestaneagr.blogspot.com/2017/04/blog-post_185.html
https://pestaneagr.blogspot.com/
https://pestaneagr.blogspot.com/
https://pestaneagr.blogspot.com/2017/04/blog-post_185.html
true
925430266621870593
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy